Stjórnvöld gera kröfur til matvælaframleiðenda um rekjanleika í framleiðsluferlinu.  Í Evrópulöndum og á Íslandi snýr þetta meðal annars að tvennu:

Að framleiðandi geti rakið matvæli sem hann framleiðir eitt skref áfram og eitt skref aftur.  Með öðrum orðum að framleiðandi viti hvert hann sendir matvæli og að hann viti hvaða hráefni var notað til framleiðslunnar og hvaðan það kom.  Með þessu móti er með öryggi hægt að innkalla matvöru ef í ljós kemur að hún er ekki neysluhæf, t.d. vegna salmónellusmits.

Að uppruni vöru sé þekktur. 

Um þetta gilda mismunandi reglur eftir tegundum matvæla en sem dæmi má nefna að íslenskir fiskútflytjendur þurfa að láta upprunavottorð fylgja fiskinum.  Upprunavottorðið tilgreinir af hvaða veiðisvæði hann kemur.

Það getur verið töluvert umstang fyrir framleiðendur að halda utan um þessar upplýsingar.  Í fyrsta lagi krefst það skráningar á öllum stigum framleiðslunnar og í öðru lagi verður að haga framleiðslunni þannig að aðskilnaður sé á milli vinnslulotna.
Með öflugum, samþættum skráningarhugbúnaði sem nær yfir allt framleiðsluferlið má einfalda skráningarferlið til muna.  Hitt er ekki síður mikilvægt að slíkur hugbúnaður getur veitt ýmsar hagnýtar upplýsingar fyrir framleiðendur.  Þetta vegur á móti þeim kostnaði sem hlýst af því að reka kerfið.  Innova framleiðsluhugbúnaðurinn frá Marel hefur verið notaður með góðum árangri um heim allan til að gera framleiðendum kleift að uppfylla kröfur um rekjanleika á hagkvæman hátt samhliða því að veita hagnýtar upplýsingar sem veita yfirsýn yfir framleiðsluferlið.

Hér að neðan verður útskýrt hvernig loturekjanleiki virkar og nefnd verða nokkur dæmi um hvernig framleiðendur geta nýtt sér rekjanleikakerfi.

Loturekjanleiki

Algengt er að rekjanleikakerfi byggi á svokölluðum loturekjanleika en þá er vinnslunni skipt upp í lotur.  Framleiddar einingar eru skráðar á lotu en jafnframt er skráð lotunúmer þeirra hráefniseininga sem notaðar eru í lotuna.

Á myndinni hér að neðan er lokaframleiðslan byggð á að taka hráefni og millivörur í gegnum tvö vinnslustig.  Ef upp kemur vandamál við einingu I1  þarf mögulega að innkalla allt úr lotum H og I því þau deila hráefni úr lotu C.  Hinsvegar deilir lota J ekki hráefni eða millivörum með neinni annarri lotu og því er með öryggi hægt að takmarka innköllun við lotu J.

Í sumum tilfellum er ekki hægt að halda lotum algjörlega aðskildum, t.d. vegna þess að það tekur of langan tíma að tæma vinnslulínu, og þá er einnig nauðsynlegt að hafa upplýsingar um hvenær lotan er virk því mögulega þarf að athuga næstu lotu á undan og næstu lotu á eftir.

Örugg og hraðvirk innköllun

Áríðandi er að ef innkalla þarf vöru sé hægt að gera það á hraðvirkan og öruggan hátt.  Opinber yfirvöld skilgreina yfirleitt ekki hversu fljótt skuli skila upplýsingum um innköllunarmengið en það sama gildir ekki um kröfuharða viðskiptavini.  Verslanakeðja í Bretlandi gerir t.d. kröfu um að birgjar geti á innan við 2 klukkutímum skilað nákvæmum upplýsingum um hvar allt innköllunarmengið er niðurkomið.    Slíkt er vart mögulegt nema upplýsingar um hráefnisnotkun í vinnslunni og afhendingu afurða séu til í gagnagrunni þar sem hægt er að nálgast þær með fyrirspurn eða skýrslu.  

Framleiðendur geta einfaldað rekjanleikakerfið með því að hafa stórar lotur.  Algengt er að nota framleiðsludag sem lotu en þá þarf að innkalla alla framleiðslu dagsins sem getur verið mjög kostnaðarsamt.  Með nákvæmu rekjanleikakerfi er hægt að lágmarka kostnað við innköllun.

Vottaðar vörur

Algengt er að vörur hljóti ákveðna vottun.  Þetta getur verið vottun um uppruna, t.d. að kjöt sé frá ákveðnu landi, fiskur frá veiðisvæðum eða stofnum sem eru viðurkennd sem sjálfbær eða að hráefni og millivörur uppfylli ákveðnar kröfur, séu t.d. lífrænt ræktuð eða vottuð til útflutnings.

Í slíkri framleiðslu getur öflugt rekjanleikakerfi gert framleiðendum auðveldara að framfylgja þeim reglum sem í gildi eru hverju sinni samhliða því að skrá rekjanleikaupplýsingar.  Ef t.d. á að framleiða vöru sem er vottuð lífrænt ræktuð þá er stofnuð lota sem er þannig auðkennd.  Við skráningu á hráefnum til lotunnar er hægt að athuga hvort hráefnin eru úr lotum sem eru merkt lífræn og er  skráning ekki  leyfð ef svo er ekki.

Eiginleikar hráefnis

Hráefni til matvælavinnslu getur haft mjög mismunandi eiginleika.  Þetta á sérstaklega við um fisk-, kjúklinga- og kjötiðnaðinn.  Fiskur er misjafn eftir veiðisvæðum og aðferðir við eldi hafa bein áhrif á vöxt og viðgang fiska.
Með góðu rekjanleikakerfi er hægt að tengja saman upplýsingar sem fást í vinnslunni við upplýsingar um uppruna og/eða eldi.  

Dæmi:

• Með því að tengja upplýsingar frá hráefnisflokkara saman við uppruna fisks fæst stærðardreifing hans eftir veiðisvæðum.  Slíkar upplýsingar eru mikilvægar fyrir hafrannsóknir, sér í lagi ef þær ná mörg ár aftur í tímann.  Útgerðarmenn geta einnig nýtt upplýsingarnar til að senda veiðiskip á þau svæði sem gefa fisk í réttum stærðarflokki fyrir hinar ýmsu afurðir.
• Nýta má upplýsingar úr snyrti- og gæðakerfum til að forðast að senda skip á veiðisvæði þar sem fiskur er horaður eða með mikið af ormi.

Upplýsingar til neytenda

Á allra síðustu árum hefur orðið mikil vitundarvakning hjá neytendum um uppruna fæðu.  Neytendur vilja í æ ríkari mæli vita hvaðan fæðan kemur og hvaða meðhöndlun hún hefur fengið.  Neytandinn getur þá notað snjallsíma til að lesa QR kóða af pakkningu og fengið í símann upplýsingar um vöruna.  

Ef vel á að vera þarf að vera hægt að lesa alla sögu vörunnar úr einum gagnagrunni.  Þetta er tiltölulega einfalt að útfæra ef allir framleiðendur hlaða lotuvenslunum (þar með talið hvernig lotur blandast) upp í miðlægan gagnagrunn.  Slíkt kerfi er t.d. rekið af SIF (Sporbarhed i Fiskerisektoren) í Danmörku.  Útgerðarmenn og fiskverkendur skrá upplýsingar um veiðisvæði og vinnslulotur inn í miðlægan gagnagrunn í gegnum vefþjónustu.  Neytandi eða kaupandi getur svo athugað hvort fiskurinn sem hann kaupir hafi t.d. MSC vottun.  

Upplýsingar veita öryggi

Almennt má segja að gott rekjanleikakerfi sem vinnur vel með öðrum upplýsingakerfum veiti framleiðendum mikið öryggi.  Ef hægt er að rekja vöru í gegnum allt vinnsluferlið og fyrir liggja góðar upplýsingar um vöruna á hverju vinnslustigi þá getur það verið ómetanlegt ef kvartanir berast.  Slíkt getur raunar ráðið úrslitum um bótaskyldu ef kaupandi gerir kröfu um að skila vöru.  Hér getur verið um að ræða upplýsingar um hitastig í vinnslusölum og frystum, gæðaskoðanir á hráefni, millivörum og lokaafurðum, eftirlit með búnaði og húsnæði, skráning á því hvaða starfsmenn meðhöndluðu vöruna og hvort þeir höfðu til þess nægjanlega þjálfun, svo eitthvað sé nefnt.
Það veitir kaupendum einnig öryggi að framleiðandi hafi traust rekjanleikakerfi.  Stjórnvöld í Uruguay upprættu t.d. landlægt misferli í útflutningi á nautakjöti með því að skylda alla framleiðendur til að taka upp skráningarkerfi sem skilar upplýsingum úr sláturhúsum í miðlægan gagnagrunn þar sem þau eru yfirfarin og keyrð saman við upplýsingar frá bændum.  Þetta hefur skilað sér í betri gæðaímynd og hærra verði á kjöti.

Höfundur: Björn Þorvaldsson, þróunarstjóra Innova hugbúnaðar hjá Marel